saccaromicete (saccharomyces) |
Funghi unicellulari di specie diverse, responsabili della fermentazione alcolica, vale a dire della trasformazione del glucosio in alcol etilico. |
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salmanazar |
Bottiglia di grandi dimensioni, della capacitą di dodici bottiglie ordinarie da 0,75 l. |
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Sapido |
Vino ricco di aciditą e sali minerali. |
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sboccatura |
(fr. degorgement) 1. Pratica consistente nell'eliminazione dei sedimenti di seconda fermentazione in bottiglia tramite scuotimento manuale, operata sugli spumanti elaborati secondo il metodo classico. Sboccatura al ghiaccio: sboccatura consistente nell'immersione del collo delle bottiglie in un bagno di salamoia refrigerata, bloccando il sedimento, che sarą espulso dalla pressione dell'anidride carbonica. 2. Operazione consistente nell'eliminazione del vino dalla bocca della bottiglia per potervi immettere il liquore di spillatura. |
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scabro |
Vino aspro, ricco di tannini giovani. |
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scala |
Scala dei cru: classificazione dei cru della Champagne data in percentuale (da 80 a 100%), che fissa il prezzo di vendita indicativo dei vini, su criteri basati sulla zona di produzione e sul vigneto. |
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scuotimento |
Pratica consistente nel ruotare le bottiglie di spumante o Champagne elaborati in base al metodo classico, sui pupitres, per eliminare sedimenti formatisi sul collo della bottiglia. |
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secco |
Vino sprovvisto di zucchero riduttore. Vino che contiene tannini secchi : aspro, astringente. Si dice anche di un vino asciutto, che allappa. |
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sedimento |
Deposito solido che si forma sul fondo delle bottiglie di vino durante l'invecchiamento o l'elaborazione, non provoca peggioramenti qualitativi. Sedimento amorfo: deposito di sostanze mucillaginose e coloranti, dovuto all'invecchiamento. Sedimento cristallino: deposito di tartaro, provocato dallo stoccaggio del vino a basse temperature. |
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selezione |
Scelta degli elementi pił adatti, in conformitą a criteri di perfezionamento, ad un determinato fine. Ad es. selezione di uve nobili, selezione di lieviti, selezione delle vendemmie. Selezione clonale: tecnica che consiste nel selezionare i cloni di vite pił resistenti all'attacco dei virus. |
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selezione, vino da- |
Vino con ottima predisposizione all'invecchiamento; dicitura utilizzata in Spagna sulle etichette (vino de crianza). |
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selvatico |
Odore animale, di vini eccessivamente maturi. |
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sfrondatura |
Pratica di sfoltimento delle fronde in eccesso delle viti, per consentire la migliore esposizione dell'uva al sole. |
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sgranare |
Separare gli acini dal graspo, diraspare. |
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sincero |
Vino franco, schietto, senza alterazioni. |
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solfitazione |
Tecnica di protezione microbiologica e chimica contro l'ossidazione, operata esponendo le uve, i mosti o i vini ad anidride solforosa |
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solforazione |
Operazione di protezione dall'oidio delle vigne, trattandole con zolfo. |
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sommelier |
Esperto addetto alla cantina, alla scelta, alla degustazione e al servizio dei vini nei ristoranti, nelle cantine dei produttori, nei reparti dei supermercati. |
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sostanzioso |
Vino di corpo, consistente, molto ricco di materia. . |
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sovramaturazione |
Stato di superamento della maturazione dell'uva, caratterizzato da appassimento, reazioni di ossidazione, marciume nobile, ecc. |
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spampinatura |
Sinonimo di sfrondatura, eliminazione delle foglie delle viti per permettere la migliore esposizione al sole dell'uva. |
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Speziato |
Ha profumi che ricordano le spezie. |
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sporta |
Cesto di vimini, della capacitą di 60-80 kg, utilizzato per il trasporto delle vendemmie |
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spremitura, vino di |
Vino ottenuto dalla spremitura delle vinacce, che ne contiene ancora il succo dopo la svinatura. Gusto di spremitura: sapore di raspi, di tannini vegetali. |
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spuma |
Bollicine di anidride carbonica che si formano sulla superficie dei vini durante la fermentazione alcolica. Vedi anche presa di spuma. |
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spumante |
Vino effervescente, contenente un eccesso di anidride carbonica, causata dalla fermentazione alcolica (presa di spuma) in bottiglia o in tini chiusi. |
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spunto |
Spunto acetico: malattia del vino, causata dalla fermentazione acetica. Spunto lattico: malattia del vino dovuta a batteri lattici. Spunto acroleico: malattia del vino di origine batterica, che lo rende amaro. |
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squilibrato |
Vino disarmonico, sbilanciato nelle sue componenti organolettiche. |
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stabile |
Vino che mantiene inalterate le sue proprietą organolettiche, in qualsiasi condizione ambientale. |
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stabilizzazione |
Tecniche di origine fisica, chimica (es. precipitazione) o biologica (es. pastorizzazione), mirate a rendere stabile un vino. |
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starter |
Piccola quantitą di mosto contenente fermenti per inseminare i vini e consentirne la fermentazione. . |
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Struttura |
L'insieme delle componenti di un vino. |
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Svanito |
Un vino appiattito e snervato dall'eccessiva esposizione all'aria. |
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svinatura |
Estrazione del vino da un tino dopo la fermentazione alcolica e successivo travaso in un altro tino o in botti, per liberarlo dai prodotti di pigiatura. Sin.: svasatura |
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