Vocabolario del Vino Elenco generale di tutti i termini tecnici e specifici usati nella coltivazione dell'uva |
cacao | Odore empireumatico caratteristico dei vini maturi, specialmente dei vecchi Champagne. | |
cacciagione | Odore animale tipico dei vini rossi, più o meno evoluti, che ricorda gli effluvi della carne di selvaggina. | |
caffè, vino da | Vino rosso e leggero ottenuto da una vinificazione corta (vino di una notte), richiesto nei caffè. | |
caldaia | Parte in rame dell'alambicco con un rigonfiamento simile a quello di una zucca nella quale vengono introdotti i liquidi da distillare (vinacce o vino). | |
caldo | Vino la cui gradazione alcolica è preponderante in bocca, che procura nello stomaco una sensazione di calore e di pienezza. | |
campagna | Campagna di produzione: periodo compreso fra il primo settembre ed il 31 agosto, adottato come riferimento per il computo statistico delle bevande alcoliche. | |
cane | Odore di cane bagnato: odore animale caratteristico di alcuni vini bianchi, che ricorda quello del pelo bagnato del cane. | |
cangiante | Vino brillante, lucente, ricco di riflessi luminosi. | |
canna da zucchero | Pianta utilizzata per lo zuccheraggio e nelle miscele di expédition. | |
cantiniere |
A:Addetto alla conservazione dei vini in cantina. B:. Addetto alla gestione e alla presentazione della cantina di un ristorante. Ruolo ricoperto anche dal Sommelier. |
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cappello |
Massa schiumosa costituita da residui solidi (grume, sostanze peptiche e mucillaginose, raspi, ecc.) che l'ebollizione dei mosti di uve rosse fa salire sulla superficie dei tini durante la fermentazione. Nome con cui si indicano le parti solide del grappolo, le quali durante il processo tumultuoso della fermentazione vengono trascinate sulla superficie del mosto dai gas prodotti. |
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capsula | Strumento a forma di calotta o di cappellotto, di metallo o plastica, adoperato per la chiusura di bottiglie o per ricoprire il collo delle medesime dopo la tappatura. | |
caraffa | Recipiente panciuto di vetro. Vino da caraffa: spillato da una bottiglia ma servito in caraffa, presentazione adatta ad un vino abbastanza giovane, carezzevole, fresco, abbastanza leggero, fruttato e scorrevole. | |
Caratello | Botte in legno di rovere di piccole dimensioni (100 litri all'incirca), ove si pone il mosto per la produzione del vin santo. | |
carato | Fusto con capacità variabile da 200 a 300 litri (218 a 228 in Borgogna). In Champagne unità di misura pari a 205 litri. | |
carattere |
A: Caratteristiche di un tipo di vino. B: Caratteri organolettici: proprietà di un vino riferite ai suoi componenti originali e non, percepibili durante la degustazione, stimolanti a livello sensoriale (vista, odorato, gusto) riferite alle funzioni rappresentative (oggettive/rappresentative) o affettive. |
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Caratteristico | Vino in cui risulta evidente la provenienza da un determinato vitigno. | |
carminio | Vino di colore rosso, leggermente violaceo. | |
carne | Odore animale tipico dei grandi vini rossi, che ricorda quello della selvaggina e della cacciagione. | |
carnoso | Vino strutturato, di corpo e che lascia una sensazione di densità e di soavità, come quando si morde un frutto. | |
carta |
A: Gusto di carta: sgradevole, simile al cartone. B: Carta dei millesimi: lista delle quotazioni dei millesimi per ogni regione. C: Carta dei vini: lista dei vini con i prezzi corrispondenti (a disposizione dei clienti nei ristoranti). |
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carthagène | Bevanda del sud della Francia, ottenuta aggiungendo acquavite a mosto non fermentato. | |
caseina | Sostanza proteica contenuta nel latte, usata per il collaggio dei vini, specialmente bianchi. Facilita l'eliminazione del ferro ed è utile per il trattamento preventivo o curativo della maderizzazione (che attenua colore e gusto). | |
castello | Tenuta che definisce spesso, soprattutto in Francia, un'azienda vinicola. | |
catasta | Insieme di bottiglie di spumante e Champagne sistemate una sull'altra e inclinate in punta (dopo lo scuotimento e prima della sboccatura). |
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caudalie | Sistema di misura sensoriale che corrisponde ad un secondo e definisce la persistenza aromatica di un vino dopo la deglutizione (es. 5 o 6 caudalie per i Novelli, 14-18 per i grandi millesimi, 18 per un rosso o un bianco di qualità, 20 o 22 per i grandi vini liquorosi). | |
caveau | Piccola cantina dove sono riposti vini pregiati. Caveau di degustazione: luogo riservato a professionisti della degustazione; spazio riservato alla presentazione dei vini al pubblico. | |
cedro | Odore legnoso di alcuni vini, con una sfumatura balsamica, di resina nobile. | |
cella | Cella fredda: locale attrezzato per il trattamento frigorifico dei mosti prima della fermentazione o di un vino da cui si vuole ottenere la precipitazione dei tartari prima dell'imbottigliamento. | |
cenestesico | Insieme delle sensazioni provocate dalle reazioni degli organi sensoriali e sentite in modo indipendente, provenienti da una sensibilità extrasensoriale ed esclusiva del degustatore, dipendenti dal sistema nervoso vegetativo e che conduce al piacere edonistico o alla delusione. | |
centrifugazione | Separazione, mediante la forza centrifuga, degli elementi solidi in sospensione nei mosti e nei vini. Chiarificazione per mezzo di sedimentazione forzata, che facilita l'eliminazione delle sostanze solide residue. | |
ceppo | Pianta di vite. | |
Champagne | Vino spumante elaborato nella regione della Champagne secondo una vinificazione di tipo specifico, detta metodo champenois o tradizionale. | |
Champenois |
cfr.Metodo classico Sistema usato nella produzione di Spumanti consistente nella rifermentazione del vino in bottiglie. |
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chiaretto | Vino rosso chiaro, quasi rosato, leggero. | |
chiarificazione | Operazione finalizzata all'eliminazione dei residui solidi sospesi nel mosto o in un vino torbido mediante chiarificazione spontanea o l'impiego di differenti procedimenti come la centrifugazione, il collaggio e la filtrazione. | |
chiuso | Vino che non libera i propri aromi e le sensazioni gustative nel loro insieme. | |
ciclo | Il ciclo vegetativo della vite comprende tre periodi: periodo invernale (quiescenza, la pianta vive a rilento, priva di fogliame); periodo di crescita (in primavera, col germogliamento, la crescita dei tralci, la fioritura); periodo di maturazione (in estate, crescita delle uve fino alla vendemmia). | |
cieca, alla | Degustazione alla cieca: degustazione anonima, analisi organolettica di una scelta di vini sui quali non si posseggono, a priori, informazioni che permettano di identificarli. | |
ciotola | Bicchiere per il vino, privo di piede e di manico. | |
classificazione |
A: Classificazione dei vitigni: legislazione vitivinicola vigente nell'Unione europea adottata per i vitigni scelti e autorizzati allo scopo di tutelarne la genuinità. B:Classificazione dei cru: classificazione delle proprietà secondo criteri di qualità e rarità. Ad esempio: cru extra, eccezionali, grandi cru…; specialmente, classificazione dei vini bordeaux detti del 1855 (dal primo al quinto cru). C: Classificazione dei vini: secondo la legislazione comunitaria, in vini da tavola, vini di qualità provenienti da una regione determinata e vini importati. |
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clone |
Individui (vitigni o portainnesto) omogenei tra loro e ottenuti per moltiplicazione vegetativa (innesto o telaio della vigna) partendo da un individuo unico selezionato per le sue qualità sanitarie, organolettiche e agronomiche. Gruppo di piante derivate per moltiplicazione da un'unica pianta selezionata. |
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cocchiume | Pezzo a tronco di cono, spesso di legno, adoperato per tappare il foro aperto sui fusti e le botti. Cocchiume di lato: fusto leggermente spostato in modo da evitare, essendo il cocchiume a contatto del vino, penetrazioni d'aria o evaporazione. Fusto o, per metonimia, vino con il cocchiume di lato. Cocchiume asettico: strumento per purificare l'aria che entra in un tino (a contatto del vino) facendola gorgogliare attraverso una soluzione di anidride carbonica. | |
colla | Prodotto enologico utilizzato per la chiarificazione dei vini (albumina, chiaro d'uovo, caseina, sangue in polvere, gelatina). | |
collaggio | Pratica enologica di chiarificazione e stabilizzazione del vino mediante l'uso di additivi. Così facendo, le particelle sospese vengono portate sul fondo del recipiente. Il collaggio permette anche di ammorbidire i vini liberandoli dalle sostanze polifenoliche molto astringenti. | |
collo di cigno | Tubo a gomito posto sopra la caldaia di un alambicco. | |
Colmatura | Operazione mediante la quale i recipienti in cui è contenuto il vino vengono sempre mantenuti "colmi" per evitare l'eccessivo contatto del vino con l'aria. | |
colorito | Si dice di un vino molto colorato. Vitigno colorito: uve nere dalla polpa colorata, che danno un vino rosso ricco di colore (coltivato per dare colore ai vini da taglio). | |
coltura in provetta | Coltura utilizzata in laboratorio a scopo sperimentale, ai fini della riproduzione vegetativa, per ottenere miglioramenti. | |
compatto | Vino non trasparente, pesante, denso. | |
concentrazione | Operazione che consiste nell'eliminazione di una parte dell'acqua contenuta nei mosti per aumentarne la concentrazione zuccherina, ossia il grado alcolico potenziale (operazione per lo più proibita). Può essere effettuata a caldo (mosti) o a freddo (congelazione dei mosti e dei vini da tavola). | |
congelazione | Tecnica di concentrazione di mosti o vini, mediante congelamento per aumentarne la gradazione alcolica (autorizzata solo per vini da tavola). | |
conservante | Sostanza chimica autorizzata, inoffensiva per l'organismo umano, suscettibile di inibire la fermentazione. Gas carbonico e azoto sono conservanti. | |
consistente |
A: Vino equilibrato, sodo, denso, armonico. B:Vino con punte acide e tanniche ma senza durezza, corposo, mordente, di nerbo ma con equilibrio. |
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cooperativa |
A: Associazione di viticoltori che ha come fine la produzione in comune e l'equa distribuzione di utili (cantina vitivinicola). B: Associazione di vignaioli proprietari che per realizzare una vinificazione in comune creano un sistema di trasformazione societario difficilmente realizzabile individualmente (cantina vinicola). |
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coppiere | Ufficiale di corte incaricato di servire il vino ai sovrani. | |
corpo |
A: Struttura di un vino solido, ricco di estratto secco e di alcol, vinoso, completo e denso. B: Avere corpo: possedere untuosità, consistenza e tutti gli elementi necessari all'equilibrio generale del vino stesso. L'insieme degli elementi che compongono un vino. Tolti l'alcol e l'acqua, il corpo è ciò che rimane. |
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correzione |
A: Sospensione (mutizzazione) della fermentazione mediante aggiunta di alcol in un mosto o vino per aumentarne la gradazione alcolica. Operazione illecita se praticata al fine di aumentare la titolazione alcolimetrica di un vino poco alcolico. B: Correzione dei mosti: operazioni consistenti nella correzione qualitativa dei mosti come l'aggiunta di zuccheri (zuccheraggio), acidificazione o disacidificazione, aggiunta di tannino… |
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corto | Vino cedevole alla degustazione, con retrogusto non persistente o nullo. | |
cotto, vino | Vino concentrato, ottenuto per evaporazione parziale del mosto sottoposto a riscaldamento. | |
crémant |
A: Vino effervescente/spumante, dalla spuma leggera e setosa per la ridotta presenza di CO2; B: Spumante prodotto con metodo Champenois al di fuori della Champagne (es: Alsace) |
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crème de tête | Vino bianco liquoroso proveniente da una selezione, durante la quale vengono raccolte solo uve mature, sane, di grosse dimensioni, zuccherine, concentrate e di ottima qualità. | |
cromatografia | Metodo di analisi mediante separazione e dosaggio dei componenti di una sostanza per identificarli, utilizzando diversi procedimenti: cromatografia su ghiaccio o colonna, in fase gassosa, di ripartizione su strato sottile o su carta. | |
cru |
A: Vitigno molto spesso nobile (dovuto alla natura dell'ambiente di crescita). B: Il prodotto che deriva da quel vitigno. E' un termine francese che indica uno specifico vigneto o anche una sua piccola parte ben precisa, in una determinata zona a particolare vocazione vinicola. Le uve dei cru sono di qualità più pregiata. |
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cultivar | Varietà di vitigno ottenuta per selezione e mantenuta in coltivazione. | |
cuoio | Odore empireumatico caratteristico di alcuni vini evoluti o vecchi. | |
cuvée |
Contenuto di un tino, di un barile o di una botte e rappresentativo di un vigneto, di un vitigno, di un terreno o di un fattore tipico. Nella Champagne, vino scelto per il taglio. Testa di cuvée: prima cuvée, la migliore, ottenuta dalla vinificazione di un vigneto specifico, proveniente da una scelta di uve ottime e rare. E' il risultato delle operazioni di taglio di vari vini di diverse provenienze ed annate, solitamente alla base degli spumanti metodo classico, ma non solo. |
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